国威集团老会址酒 — 陶和平（制曲总监）
原茅台酒厂唯一的脱产制曲师，制曲技术副主任国家一级技师。
曲为酒之骨，水乃酒之魂。一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。
在高度机械化的今天，茅台酒的制曲工人为何仍然坚持采用人工制曲？上世纪70年代与现在的制曲方式又有哪些变化？这其中的故事将由制曲退休员工陶和平老师和我们分享……
陶和平：我一直在茅台酒厂从事制曲工作，直到退休。上世纪70年代我们刚进厂的时候才两个车间。每天就在车间跟着老师学习。那时的制曲还是采用厂里自制的撞杆式打曲机，一边铲一边撞，撞好后用一把长刀把曲块切断成型，就像压砖机一样。
到了1988年厂里扩建，招了很多职工。由于人工制曲比机械制曲出来的效果更好，招工后劳动力也更充足了，厂里为了进一步提高质量，就恢复了人工制曲。因为人工制曲的松紧度会更合适，发酵更彻底，香气更足，曲越好酒就越好。茅台一直非常重视质量，从那次之后人工制曲就一直延续到了现在。
相比之下，人工制曲的工作量应该会更大对吗？
陶和平：当然，以前机械踩曲时只需要三个人，一个投料、一个切料、一个包曲块，一块完整的曲子就成型了，人工踩曲的话全程就需要十来个人，投、运、踩等等。劳动强度确实大很多，但通过实验下来人工制曲出来的效果确实更好。
我们踩曲也有要求和规定的，生产茅台酒的曲块要求是四边紧，中间较松，呈龟背形，四周饱满，光滑美观，这种才算合格。这样的形状更利于发酵，通过进仓高温发酵，曲块就自然产生了很多香气成分。
我们刚进厂时是人工搅拌曲料，曲料放在一个大铁锅里，两个人不断地搅动，将水分搅匀，然后另一拨人来踩曲制曲。那时候工作强度很大，从清晨工作到下午是常有的事。
我们刚进厂时，产量大概是700吨，第二年到了1000吨，再之后提升到1200吨，一直在增加，现在产量相当于我们进厂时的几十个茅台酒厂了，已经形成了一个大型的工业化企业。曾经的老建筑也几乎看不到了，现在还剩下老库房后面的几栋和茅酒之源、二车间这些。
制曲工作这么多年，有没有遇到一些什么困难？
我遇到的最大的困难就是1988年之后开始的楼层发酵，就是二楼发酵。最初在四车间尝试二楼发酵，结果出现了白曲多黄曲少、香味较淡、部分水分不匀的情况，那时我天天都蹲守在楼层发酵的生产房里，反复思考研究，最终找到了问题所在，曲块踩出来之后不需要长时间摊晾，一收完就收仓进行发酵，这样操作下来各项指标就达到要求了。并且这个方法一直延续到了现在。
最后我想说：茅台养育了我，我这一生也奉献给了茅台。
