端午制曲 | 粽有相思，把酒话情长

老会址酒业
2023-06-22

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“五月五，是端阳。插艾叶，戴香囊。吃粽子，撒白糖。龙船下水喜洋洋。”
每逢端午节，家家户户都要做些粽子、粽糕、粽球、煎堆等食品，把这些食品包成各种形状，蒸熟后拿来食用或馈赠亲友，表达对美好生活的向往和祝愿。
这一天的端午节，不仅是中华民族的传统节日，更是华夏民族传统文化的一个缩影。
端午习俗繁多，在诸多的习俗中，有一项重要活动就是制曲。
端午时节，气候适宜、温度适宜、湿度适宜，正是制曲好时节。在制曲过程中，制曲师们不仅要做到严格按照发酵工艺操作，还要根据原料的特性和季节气候条件来灵活调整操作条件。

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图片蒸粮
蒸粮的温度，根据原料的性质来决定，一般采用“高温短蒸”的原则，即在蒸粮前，将粮温控制在65-75℃。蒸粮的过程中要防止粮温下降过快，要求均匀一致。
蒸粮时先把原料铺匀，上气后加盖蒸10分钟左右，然后再开盖；若先盖后蒸，则容易使粮温下降过快，影响正常糖化发酵。
蒸粮的过程中要注意防止夹生和生心。夹生是指将原料放在锅内与空气接触后，不能完全蒸熟，表面还带有部分水分或生淀粉。生心是指在蒸粮过程中原料中的淀粉由于水分过多而形成结块。
蒸粮要做到熟而不粘、松而不散、香气浓郁。如果不注意这一点，会造成生心产生糊香，使淀粉得不到充分糖化。如果水分过多则会使粮食发软，出曲质量差。

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图片拌料
拌料，即把各种原料、辅料和水混合均匀。在这个过程中，要求原料必须新鲜、干燥、无霉变，以保证发酵的正常进行。
在制曲的过程中，对配料和水分的要求都比较严格，一般都会采用新鲜的糯米或高粱来制曲。
做好的曲料应充分拌匀，同时还要把拌匀后的曲料在制曲设备上摊开或堆放，待曲料充分冷却后进行装曲。
在拌料过程中，要根据原料特性和季节气候条件，灵活调整配比、水分、温度等工艺条件。
一般情况下，用水量为原料重量的70%~80%，温度在30~32℃时，水分以20%左右为宜。
酒曲搅拌完成后，要趁热装入曲仓内发酵，以保证发酵质量。拌料后的曲块应放在干燥通风处贮藏。


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图片制曲
制曲，端午前后，气温渐高，雨水渐少，空气潮湿，制曲最适宜。这段时间是制曲的最佳时期。高温大曲是以小麦为原料，采用生料磨碎开放式制作成型，转入发酵仓堆积升温发酵。制曲时，在曲块间及顶部加盖稻草保温、保湿，品温可达65℃左右。曲块成熟后转入干曲仓，存放半年以上，才投入生产使用。酿造茅台酒的曲为高温大曲，它的主要作用是生香。高温制曲促进了各种反应，加速分解氨基酸，促进糖与蛋白质、糖与氨基酸的反应等，这些反应都是生产大量香味物质的必要过程。
第二步是混料，将原料倒入曲盘中，加入曲母充分拌匀后再踩上几脚，使其均匀混合。
第三步是发酵，将混合好的原料装入曲盘中并压紧实。
第四步是蒸馏，把压好紧实的曲块放入蒸箱中蒸煮熟化，之后在曲块上撒上一些辅料，用木棍把它捣平压实。
第五步是冷却成型，把蒸好的曲块放入凉房中降温至20~30℃左右。
第六步是入窖发酵。将酒曲装入窖内盖好窖盖后用土埋上密封发酵。
第七步是蒸馏取酒。


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图片上堆发酵
上堆发酵是以原料为中心，四周用曲草围住，上面盖上一层曲草，然后压实、铺平，进行曲种的发酵。
曲种发酵好后，再过四到五天就可以用来出曲了。出曲是制曲师最重要的一项工作，关系到最终成品的质量。因为上堆发酵时，原料内部温度高，微生物比较活跃，但要注意的是发酵过程中不能上压太紧。在上堆过程中要经常翻动曲种，保证曲种均匀生长。
为了让出曲后的成品质量更好，制曲师们还要定期检查曲种是否有发霉现象。如有发现发霉现象要及时清除干净并更换新曲。
端午制曲是一项复杂而繁琐的工作，制曲过程中需要制曲师们细致耐心的操作，才能产出优质的酒曲。同时在这一天也有许多传统习俗活动，如吃粽子、挂艾草、佩香囊、赛龙舟、插香袋等。这些活动不仅是传统文化的传承和延续，也是人们对美好生活的向往和祝愿。


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图片   翻堆
翻堆的时间在制曲中起着重要的作用，一般为8-12小时。翻堆时，先将曲块从中间向四周均匀摊开，然后用木棒、竹棒等工具，把曲块压实，让其内部形成空隙，以便排除水分和气体。
经过翻堆后，曲块上会形成许多小孔，有利于通风。在以后的发酵过程中，这些小孔会逐渐变大、变多，直到所有的曲块都被压成平整的“圆锥形”。
有了这些小孔后，空气中的水分就会慢慢进入曲块内部，使其温度上升、湿度下降。当水分被曲块吸收后，就可以进行下一轮发酵了。
翻堆时应注意以下几点：
1、将曲块的表面压实压平。
2、翻动时应轻拿轻放、均匀一致、不可用力过猛。
3、翻堆时不宜过大或过小。
一般应从中间开始向四周均匀翻堆。


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图片   培菌
培菌是使糖化菌迅速增殖的重要环节，目的是为了提高糖化力和成曲质量。培菌期一般为5~7天，一般在培养过程中，需经常检查酵母生长情况，观察其形态变化和发酵后的品质。同时，还要注意在培养过程中，曲块不能出现局部发黄或霉烂现象。培菌一般在发酵温度较高的季节进行，尤其是在夏天的高温季节。
端午时节，正是制曲的黄金季节。端午之后，气温渐高、湿度加大，曲块容易发霉变质，不利于后续的发酵。因此，我们要从制作原料和管理上着手，来避免上述问题出现。
端午时节制曲要注意哪些问题？
1、原料必须是新鲜的小麦，小麦必须在晴天晾晒干燥后才能使用；
2、原料要无霉变，无杂质；
3、大麦在收获后不能存放太久。因为这些原料含有大量的淀粉和蛋白质等成分，如果存放时间过长就会变质；
4、小麦不能受潮、霉变或污染了其他的原料。

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图片    封包
封包是一个非常关键的工序，这一步的质量，直接影响到成曲的质量和产量。在整个制曲过程中，封包是必不可少的环节，也是整个制曲过程中最关键的一个步骤。在制曲的过程中，如果没有封包就意味着曲房内温度将不能上升到适宜的温度，所以这一步是制曲过程中至关重要的一个环节。
曲房内温度上升到一定程度时，需要打开曲包，让曲包里面的空气排出。排气口打开后，如果没有及时封上包袋，就会使曲包内的氧气不能及时排出，导致曲房内湿度过大，容易发霉变质。如果封包过早，会使曲房内温度过高、湿度过大；如果封包太晚了，曲房内的温度和湿度又会迅速下降。因此在封包过程中必须把握好时间和温度。
一个完整的制曲流程其实就是四个环节：“踩曲”“培菌”“发酵”和“成曲”。其中每个环节都是相辅相成的关系。只有完成了各个环节才能最终形成优质的产品。因此在整个制曲过程中，如果任何一个环节出现问题都可能导致曲品质量下降甚至报废。因此在制曲过程中需要掌握好各个环节才能更好地保证曲品质量。
端午到了，粽子也该拿出来吃了！


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