相比清香、浓香酒，酱香酒的味道为什么复杂又饱满

老会址酒
2023-06-20

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对于白酒爱好者来说，最令人头疼的莫过于“味”的问题。

就算是有了好酒，也不一定能品出其中的味道。
在众多香型中，酱香酒因其复杂而又饱满的味道而备受喜爱。
作为中国文化代表的白酒经过一次次的升级蜕变，形成了“百花齐放，百家争鸣”的格局。
对于很多人来说，酱香酒的味道为什么这么复杂又饱满呢？

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酱香酒的香味物质

酱香型白酒内含1600多种风味物质，是目前世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。
经过窖藏，在交换和转化风味物质后也才达到1200多种风味物质。茅台酱香酒在酿造过程中，使用纯粹天然发酵、自然生香，就产生如此多的风味，到底是怎么做到的?
酱酒的香气是，较丰富的复合香味，所以每个人喝出来的感受是不一样的。而这些香味的主要来源是酸、醇、酯、醛、酮等各种化合物之间相互作用产生的。酸也是最容易被感知的气味，他有呈香、助香和缓冲平衡等作用。
酱酒内的醛、酮类化合物的气味特征不仅会赋予酱香洒一些焦香和糊香的特点。这些芳香族化合物，即使含量很少,但呈香作用依然很大。
酱酒内的酯是一种具有芳香性气味的化合物(大多呈现果香)，它是酱酒中重要的芳香物质，能决定香气的品质，是决定洒体的品质的重要因素，同属香气物质的醛酮类化合物，在酱酒中的总量很高，远远超过其他各类香型的白酒。


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酱酒中含有超氧化物歧化酶（SOD）
超氧化物歧化酶（SOD），又称超氧化物歧化酶，是一种广泛存在于自然界的抗氧化酶，它可以清除人体内多余的自由基。酱酒中 SOD的含量远高于其他酒类，这也是酱酒香气和风味得以独特的重要原因之一。
SOD是一种生物酶，在人体内没有任何作用，但是在自然界中却非常活跃，被广泛应用于食品工业和生物医学领域。SOD活性的高低直接决定着其抗氧化能力和对人体健康的影响程度。
此外，酱香酒中 SOD含量还与其贮存时间密切相关，即贮存时间越长， SOD活性越高。


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清香：地缸石板隔内外，微生物们进不去
清香型白酒以高粱、玉米、小麦等为原料，采用麸曲或小曲作为糖化发酵剂，固态发酵、蒸馏取酒，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。主要代表产品山西汾酒、河北衡水老白干、四川宜宾五粮液等。
清香酒的窖池，就是地缸。
地处北方的山西省，冬冷夏热，四季温差大。有着几千年酿醋史的山西人，造缸手艺一流。为了稳定酒体发酵时的温度，创造性地把缸埋到恒温的土里。
山西酿酒的地缸，就是烧制的陶缸，气密性好，环境中的微生物很难进入。地缸缸口与地表齐平，用石板封口，再次防止外界微生物进入。
地缸的双重密封性，再加上清香酒酿造时间短，只有一个月左右，所以环境中的微生物很难影响酒体风味。
这就导致了粮食酿造出来什么味儿，酒就是什么味儿。


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浓香：上上下下全是泥，发酵出来一个味
浓香酒的泥窖，就是窖坑上上下下全用黄胶泥糊成。
与陶缸相比，从地里挖出来的黄胶泥本来就是有微生物生长的。泥窖能使微生物有一个很好的附着载体，并让微生物在窖泥内代代繁衍。
泥窖由全是一样材质的黄泥组成，就意味着发酵过程中产生的变化都差不多。浓香之所以浓，就是因为同类香型多且集中。同类香型集中，就是受到了窖池材质同质化的影响。
浓香型白酒和酱香酒一样，同样是发酵出来的，但这两种香型白酒的生产工艺和原料完全不同。
浓香型白酒属于多粮固态发酵白酒，也就是我们常说的纯粮食酒，其生产工艺为：大米、高粱、玉米、小麦等谷物为原料，经粉碎后加入曲料，在泥窖中进行高温发酵，随后经过蒸馏取酒。在这个过程中，原料中的淀粉和糖分被转化为糖化酵母菌和发酵菌，从而使淀粉转变成糖类。
浓香型白酒在发酵过程中会产生很多呈香物质，比如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。这些呈香物质可以用来调整酒体的味道，也可以作为调味的一种手段。所以在浓香型白酒中也会有很多不同的香味物质。我们所熟知的“粮香曲香、糟香浓郁”等都是浓香型白酒所独有的。


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酱香：中间石壁上下泥，孕育三种典型体

在漫长的发酵过程中，在窖池底部形成了一层厚厚的石壁，这些石壁上布满了微生物，与窖泥形成一个生态系统。这些微生物的代谢产物对整个酒曲起着重要的作用。
它们与空气中的氧发生反应，生成香味物质和醇类等。在这些微生物的作用下，酱香酒的香气成分复杂多样，既有醇、酸、酯、醛、酮等几十种典型体，又有几百种未知成分。
酒体中包含了芳香物质、醇类、酸类、酯类和醛类等多种成分。这些物质之间存在着复杂的关系，所以人们才说“酱香酒是复合香气”。
由于酿造工艺和时间不同，酱香型白酒底层泥底无氧，中层石壁少氧，顶层窖面有氧。酱香酒的酒体也因此分为三种典型体，窖底、醇甜和窖面的酱香。


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坤沙工艺：九次蒸煮红缨子糯高粱，七轮取酒各不同
坤沙工艺指的是以优质高粱为原料，采用大曲坤沙工艺酿制，需经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。“一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，这就是坤沙工艺的由来。
“坤沙酒”是酱香酒中的极品。它采用100%的高粱酿造而成，而且高粱颗粒必须为红缨子糯高粱。红缨子糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀、皮厚且硬，粒小皮厚。红缨子糯高粱淀粉含量高达75%以上，支链淀粉含量高达90%以上，单宁含量高达3%-4%（以五年为例），且单宁含量稳定，能够形成独特的芳香化合物和多酚类物质。
这样的红缨子糯高粱在酿造时不易破碎，完整地保留了酱香酒的精华。因此，“坤沙酒”喝起来口感更好。
红缨子糯高粱粒小皮厚，淀粉为支链分子结构，呈网状分布，一次很难蒸透。故此茅台镇坤沙酱酒工艺中，需要进行九次蒸煮。
每一轮蒸煮，粮食的糊化程度都不一样。因此每一次蒸完加曲，放入窖池中发酵的程度也不一样。
前两次粮食糊化程度太低，发酵程度也低，不取酒，所以坤沙酱香工艺要取七个轮次酒。
这七个轮次酒，因为粮食糊化程度和发酵程度不同，味道也不尽相同。简单来说，就是前几轮酸，中间几轮甜，后面几轮苦。
每一轮次酒，又分窖底、醇甜和酱香这三种典型体。七轮次酒，就要分别取出21个不同的酒体风格。
所以，坤沙酱香酒香型复杂，从取酒这一点上，就已经是冠绝天下。

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融合：四轮勾调定香型，多年坛储更升华

“三分酿，七分藏”，陈年的老酒，经过时间的沉淀，在口感上会产生微妙的变化。老酒是靠时间来酿造的，经过长时间的存放后，各种香气物质和风味物质逐渐增多，酒体变得醇厚、协调、细腻。因此老酒才会更好喝。
酱香酒坤沙工艺每一轮次取出来的酒，因为入口冲、味道单薄，都不能直接喝，需要勾调和存放。
勾调的目的就是让不同年份的酒融合在一起，让“酸甜苦辣涩”五种味道和谐共存。除了新酒互相勾调之外，酱香酒还会加入老酒，补充醇厚口感，让酒体风格更立体。
勾调之外，还需陶坛存放。

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酱香酒的存放不是静态的放置，而是微生物一直作用的奇妙反应。
酱香酒陶坛存放的过程中，低沸点的杂醇会挥发掉。乙醇和水发生分子缔合，形成大分子物质，产生挂杯现象和醇厚口感。
为了达到口感的和谐饱满，坤沙酱香酒的代表茅台，每一滴都需要酿造一年，勾调四轮，储存四年以上。
酱香酒之所以能够有独特的口感和香味，与酿造工艺、原料、储存环境等都有密切的关系。正是因为这些原因，酱香型白酒才能被称为“世界上最好的蒸馏酒”！

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